O uso da fumaça para realçar o sabor e conferir uma série de outras propriedades desejáveis a carnes, representa um processo dos mais tradicionais da história da culinária.
Inicialmente, o uso de formas de fumaças visava unicamente o aumento do tempo de conservação de diversos produtos, principalmente os derivados de carne. Hoje, a defumação já é utilizada para alterar a cor, a textura e o sabor de várias carnes e seus derivados.
Em razão disso, há vários tipos e possibilidades para essa técnica. Compreender essas características permite aos processadores do setor escolher a melhor combinação para a sua necessidade.
Produção de defumados: como funciona?
O processo de defumação se dá pela exposição de produtos cárneos à fumaça produzida pela combustão incompleta de determinadas formas de madeiras. Este processo, juntamente com o uso de temperos, é utilizado com o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos às carnes, além de melhorar o efeito conservante das mesmas.
Vários são os processos de defumação que podem ser encontrados em diferentes regiões do Brasil e do mundo, sendo elaborados com diferentes equipamentos e adoção de diferentes técnicas.
Mas, basicamente, a defumação envolve três etapas:
- Secagem, que tem a função de remover a umidade superficial da carne;
- Defumação propriamente dita, momento em que a fumaça é aplicada, havendo o contato desta com a superfície do alimento;
- Cozimento da carne.
Tradicionalmente, esses processos são subdivididos em basicamente dois tipos: quente e frio. O processo quente é realizado a temperaturas que chegam a 75ºC, e o processo frio é feito com temperaturas bem menores, variando entre 30 a 50ºC.
