São várias as opções em defumação, com vários produtos e processos. Porém, o especialista em embutidos e fundador da primeira escola de Charcutaria online do Brasil, Peterson Rebechi, explica que é importante que o produtor esteja atento a alguns resultados decorrentes da defumação.
“É importante que estejamos atentos a alteração da textura que a ação de defumar seus produtos poderá trazer. Por exemplo, bacons defumados a frio não alteram a textura da carne após a defumação. Isso traz uma versatilidade maior na aplicabilidade do bacon na cozinha posteriormente”.
O especialista lembra ainda que a defumação fria tem temperatura baixíssima que não altera a textura do produto a ser defumado, pois não ultrapassa 25-30ºC.
Peterson explica que a defumação a quente deve ser utilizada quando o produtor tem a intenção de, além de defumar, cozinhar a carne. Neste método, a temperatura interna da carne também precisa ser monitorada. No caso da carne suína, 72ºC é uma temperatura ideal para finalizar a defumação, segundo Rabechi.
Por fim, a opção líquida traz um excesso de perfil de fumaça, omitindo sabores secundários de ervas e especiarias utilizadas na cura, mas é mais rápida. “Por ser rápida, a indústria utiliza muito essa técnica para ganhar tempo em seus processos”, finaliza Rabechi.
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