A alta nos preços dos alimentos chegou a 14% em 12 meses, até agosto, superando a inflação que foi de 9,6% no mesmo período, segundo dados oficiais. No momento em que os estabelecimentos estão retomando as atividades pós-pandemia, fica o dilema: aumentar os preços dos pratos ou diminuir as porções? A pesquisa O Futuro do Food Service levou esse tema aos consumidores.
O estudo realizado pela Fispal Food Service e FGV Jr., com o objetivo de ajudar os gestores na tomada de decisões, levou a seguinte questão aos respondentes: “Suponha que você costuma pedir um prato específico em um restaurante. Diante do aumento de custos dos ingredientes, o dono do estabelecimento precisa decidir entre: reduzir a porção do prato ou aumentar o preço. Como consumidor, o que você prefere?”
O tópico dividiu a opinião do público geral: 50,8% dos consumidores preferem a porção reduzida e 49,2% preferem a mesma porção com valor elevado.
No entanto, quando as respostas são segmentadas em classes, o cenário muda levemente. A classe A comporta-se como a amostra geral, mas entre a classe B há uma pequena preferência pelo aumento do preço (53,8%), em detrimento à redução da porção.
Já em um recorte da classe C, observou-se uma leve predileção pelo prato com porção reduzida (54,8%), ao invés do aumento de preço.
O economista da AGR Consultores, Alex Mondl von Metzen, analisou os resultados da pesquisa. “Um restaurante que atende classes A e B terá menor probabilidade de perder os clientes ao aumentar os preços no cardápio do que se diminuísse a qualidade dos pratos para reduzir ou manter os preços”, explica.
Da mesma maneira, para públicos de menor poder aquisitivo, “é imprescindível tentar manter os preços, mesmo que ingredientes mais caros tenham que ser trocados por similares mais baratos ou, ainda, reduzidos em quantidade”.
Soluções para diminuir as despesas
O estabelecimento também pode mirar em “outras operações que podem ser otimizadas de modo a cortar custos sem ter que mexer no cardápio”, ressalta o economista da AGR Consultores.
Alex Mondl von Metzen listou algumas alternativas para o gestor do food service lidar com a pressão inflacionária. São elas:
- Otimizar a equipe;
- terceirizar serviços para tornar a produção mais ágil e barata;
- reduzir o consumo de gás e de eletricidade;
- revisar os contratos com fornecedores e, se necessário, encontrar alternativas melhores no mercado;
- analisar a possibilidade de reduzir o espaço, de modo a economizar em aluguel, decoração e manutenção.
Em caso de alta nos preços, como abordar o cliente
Se realmente não houver alternativas e a alta nos preços for algo inevitável, Alex Mondl von Metzen explica que é preciso ter uma abordagem extremamente transparente com os clientes.
“Notas no cardápio que explicam que as recentes elevações de preço são um meio de contrabalançar aumentos nos custos ou para manter a justa remuneração dos funcionários geram solidariedade e maior tendência a aceitação dos novos preços praticados. Ninguém gosta de pagar mais pelo mesmo, mas muitos conseguem ser compreensivos quando lhes é mostrado o porquê da alteração”, explica o consultor.
Por fim, o economista cita que é possível pensar na redução da margem de lucro temporária, para manter a competitividade. “Quanto mais tempo você conseguir segurar o reajuste, maior o potencial de atrair novos clientes pelo preço mais vantajoso”, finaliza Mondl von Metzen.
Para saber mais sobre os novos hábitos e preferências do consumidor, neste momento de retomada do mercado pós-pandemia, confira a pesquisa O Futuro do Food Service na íntegra. Faça o download gratuito.
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