Várias técnicas de conservação da carne têm sido adotadas pelos homens desde a antiguidade, como a salga e a dessecação, entre outras, para prolongar a vida útil de produtos cárneos e retardar a sua deterioração. A técnica de salgar a carne e dessecar ao sol surgiu no Brasil no início do século XVIII na região Nordeste, em função do clima quente e da proximidade com regiões produtoras de sal, originando o charque. Essa região ganhou relevância na indústria nacional e naquela mesma época, durante o ciclo do café, o charque tornou-se produto estratégico na alimentação de escravos, além de ser muito consumido nas grandes cidades como Recife, Salvador e Rio de Janeiro, por ser barato e não necessitar de outras formas de conservação.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) relaciona dois produtos cárneos salgados secos: o charque e o jerked beef. O charque é o produto cárneo salgado e dessecado, podendo ser obtido de carne bovina ou de outras espécies, desde que declarado em sua denominação de venda. O jerked beef (JB) é o produto cárneo salgado, curado e dessecado, obtido exclusivamente de carne bovina. O JB diferencia-se do charque tradicional por ter nitrito e/ou nitrato de sódio em sua composição e ser embalado a vácuo, podendo ser conservado em temperatura ambiente por 4 a 6 meses. Entre os produtos cárneos salgados e dessecados, de tradição brasileira, o jerked beef vem se destacando e ganhando espaço no mercado consumidor.
Apesar da tecnologia de barreiras aplicada na fabricação do JB, se o processamento não for realizado em condições higiênico-sanitárias adequadas e se a matéria-prima utilizada apresentar sinais de deterioração, a qualidade do produto final poderá ser insatisfatória. O processo de deterioração da carne pode levar à liberação de metabólitos indesejados, como compostos orgânicos voláteis (COVs), que são gerados durante o armazenamento da carne. Tais COVs, devido a alterações olfativas, podem causar a rejeição do produto quando a concentração de off-flavors (aromas desagradáveis) aumenta significativamente em função do desenvolvimento microbiano. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração do produto.
A microextração em fase sólida (SPME - solid phase micro extraction) é uma técnica avançada de pré-tratamento de amostras que integra amostragem, extração, concentração e introdução de amostras em um único passo, livre de solvente. As principais vantagens da SPME são sua fácil miniaturização, automação de dispositivos e sua conveniência no acoplamento à cromatografia gasosa (gas cromatography - GC) e espectometria de massas (MS). As principais vantagens da SPME são a eliminação de solventes no processo de extração e o reaproveitamento da fibra em diversas análises. O próprio analista deve determinar o tempo de vida da fibra, de acordo com o uso e tipo de amostra analisada. Além disso, a SPME pode ser automatizada, quando usada em conjunto com um amostrador automático. As grandes desvantagens são: o custo e a fragilidade da fibra. A fibra está localizada no interior da agulha cromatográfica e o movimento de exposição e recolhimento a fibra leva a um desgaste da estrutura. Deve ser, portanto, utilizada por técnicos muito bem treinados.
Nesse contexto, é possível avaliar o perfil de compostos orgânicos voláteis em carnes processadas, como o JB, através da técnica de SPME-GC/MS. A análise desses compostos pode revelar possíveis indicadores da deterioração da matéria-prima utilizada na fabricação de produtos cárneos.
REFERÊNCIAS
ARGYRI, A. A., MALLOUCHOS, A., PANAGOU, E. Z., e NYCHAS, G.-J. E. (2015). The dynamics of the HS/SPME–GC/MS as a tool to assess the spoilage of minced beef stored under different packaging and temperature conditions. International Journal of Food Microbiology, v. 193, p.51–58, 2015.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto Lei nº 9013, de 19 de março de 2017. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília, DF, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N˚22, de 31/07/00. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Bovina Salgada, curada, dessecada ou Jerked Beef. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2000.
BUENO, M., RESCONI, V. C., CAMPO, M. M., FERREIRA, V., e ESCUDERO, A. Development of a robust HS-SPME-GC-MS method for the analysis of solid food samples. Analysis of volatile compounds in fresh raw beef of differing lipid oxidation degrees. Food chemistry, v.281, p.49-56, 2019.
PAVLIDIS, D. E., MALLOUCHOS, A., ERCOLINI, D., PANAGOU, E. Z. e NYCHAS, G. J. E. A Volatilomics approach for off-line discrimination of minced beef and pork meat and their admixture using HS-SPME GC/MS in tandem with multivariate data analysis. Meat science, v.151, p. 43-53, 2019.
SHIMOKOMAKI, M., FRANCO, B. D. G. D. M., BISCONTINI, T. M., PINTO, M. F., TERRA, N. N. e ZORN, T. M. T. Charqui meats are hurdle technology meat products. Food Reviews International, v.14, n.4, 339-349, 1998.
VIDAL, V. A., BIACHI, J. P., PAGLARINI, C. S., PINTON, M. B., CAMPAGNOL, P. C., ESMERINO, E. A., ... E POLLONIO, M. A. Reducing 50% sodium chloride in healthier jerked beef: An efficient design to ensure suitable stability, technological and sensory properties. Meat science, v. 152, p.49-57, 2019.
WATANABE, A., UEDA, Y., HIGUCHI, M., e SHIBA, N. Analysis of Volatile Compounds in Beef Fat by Dynamic‐Headspace Solid‐Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography–Mass Spectrometry. Journal of food science, v.73, n.5, C420-C425, 2008.
XU, C. H., CHEN, G. S., XIONG, Z. H., FAN, Y. X., WANG, X. C. e LIU, Y. Applications of solid-phase microextraction in food analysis. TrAC Trends in Analytical Chemistry, v.80, p.12-29, 2016.
