Em 28 de maio é comemorado o Dia Mundial do Hambúrguer. O hábito de comer um “bife” de carne moída no meio do pão surgiu na Alemanha, na região Metropolitana de Hamburgo, segunda maior cidade do país. Mas foi nos Estados Unidos, em 1904, durante a industrialização, que o hambúrguer se popularizou como um alimento rápido, barato e substancioso, que sustentaria um trabalhador para enfrentar longas jornadas.
O preço baixo, aliado à necessidade de alimentação rápida e prática, foi o que levou o hambúrguer a conquistar o paladar dos norte-americanos. Em 1921, a primeira White Castle foi inaugurada no país — com preços super competitivos, a empresa oferecia hambúrgueres cozidos no vapor por menos de um dólar.
Segundo a pesquisadora Ana Karoline Ferreira, engenheira de alimentos especialista em produtos cárneos, antes da inauguração da rede, muitos norte-americanos julgavam o prato como anti-higiênico — pela falta de cuidados na moagem da carne — que quase sempre era vendido em feiras ao ar livre, usando uma proteína de baixa qualidade.
“White Castle tinha como ferramenta de marketing demonstrar ao público rigorosos padrões de limpeza, higiene e qualidade, incluindo a moagem da carne em local visível a todos. O restaurante se tornou um sucesso e foi inspiração para outras redes de fast food em anos posteriores à Segunda Guerra Mundial como McDonald’s e Burger King”, afirma a colunista do Food Connection.
Depois da Primeira Guerra Mundial, com a consolidação do país como uma grande potência, as redes de fast food rapidamente se espalharam pelo mundo.
No Brasil, elas chegaram em 1952. “A popularização do consumo de hambúrguer no Brasil se confunde com a história das redes de fast food no país. Segundo inúmeras fontes, a primeira rede teve início no Rio de Janeiro, nos primeiros anos da década de 50, com a fundação da ‘Falkenburg Sorveteria Ltda’. A princípio a loja comercializava sorvetes, porém, posteriormente também hambúrgueres, e passou a se chamar Bob’s”, conta Ana Karoline.
A primeira hamburgueria da rede Bob's ainda hoje está localizada no bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro. Além de hambúrguer e sorvete, a rede servia opções de cachorro-quente e refrigerante. Em 1979, a primeira unidade da rede McDonald's foi fundada, também em Copacabana. Rapidamente, a franquia de fast-food mais famosa do mundo se expandiu para todas as regiões do país com seus preços competitivos, montagem em série dos lanches, entrega rápida e sabor.
O alimento se desenvolveu conforme a sociedade da época: industrializado, com diferentes adaptações, para todos os gostos. Hoje, com um público cada vez mais exigente, diferentes hambúrgueres podem ser encontrados no mercado: desde a diversidade nas proteínas cárneas utilizadas como base para o hambúrguer, até a utilização de carne sintética e proteínas vegetais.
Novos formatos
O alimento se desenvolveu conforme a sociedade da época: industrializado, com diferentes adaptações, para todos os gostos. Hoje, com um público cada vez mais exigente, diferentes hambúrgueres podem ser encontrados no mercado, desde a diversidade nas proteínas cárneas utilizadas como base para o hambúrguer, até a utilização de carne sintética e proteínas vegetais.
Para a pesquisadora da Universidade Federal de São João del Rei, Ana Karoline Ferreira, ele caiu rapidamente no gosto dos brasileiros, o que levou ao desenvolvimento do setor e o surgimento de hamburguerias e restaurantes especializados.
“Há cerca de dez anos surgiram as primeiras hamburguerias gourmets e artesanais, que conquistaram um público cada vez mais aficionado e exigente. As hamburguerias se espalharam de forma acelerada e novos estilos de comida rápida estão surgindo atualmente para preencher algumas lacunas de mercado, como por exemplo o fast casual que estaria entre o fast-food e o gourmet”, conta Ana Karoline.
Devido ao crescimento do consumo do alimento no país, em agosto dos anos 2000 o governo brasileiro precisou regulamentar a presença das redes de fast food e passou a adotar padrões para a comercialização do hambúrguer. Por lei, só é permitida a adição de 4% de outras categorias de proteína na carne do hambúrguer.
Paladar brasileiro
Desenvolvido para atender a grande massa, o hambúrguer se consolidou e agrada até mesmo os públicos mais nichados, com suas especificidades e regionalidades. O Varanda Burguer, hamburgueria que atua desde 2017 em Salvador, com unidades em bairros de classe média-alta, se esforça para unir a produção artesanal e individualizada à velocidade de fast food. A variedade dos hambúrgueres tenta agradar o paladar de quem possui as mais diferentes dietas, levando alguns ingredientes tipicamente nordestinos na preparação.
Um dos mais famosos e vendidos da casa é o Cangaço: no pão brioche, o hambúrguer é acompanhado de queijo coalho, banana-da-terra frita e melaço de cana. Para Igor Lordelo, proprietário da rede, a qualidade dos ingredientes não pode ser deixada de lado e é o diferencial para se manter em um mercado com tanta concorrência.
“O Varanda é uma hamburgueria artesanal, que não utiliza carne processada. Nós utilizamos carne natural, fornecida diariamente, mas nem por isso nosso trabalho deixa de ser fast food. Trabalhamos com os melhores equipamentos do mercado para não perder em velocidade, e conseguimos entregar um hambúrguer artesanal na mesma velocidade que redes convencionais.”
A hamburgueria trabalha com três categorias de proteína: carne, frango e proteína texturizada de soja (PTS). O cliente pode escolher a que mais agrada o paladar em qualquer opção do cardápio.
A brasilidade também é prioridade para Paulo Yoller, cozinheiro da hamburgueria Meats, restaurante especializado em São Paulo. Quase toda a matéria-prima dos pratos desenvolvidos por ele é brasileira.
“Os produtores brasileiros são incríveis. A nossa carne é a melhor do mundo, usamos o cheddar e gorgonzola brasileiro, produzido em Minas Gerais, e quase tudo que passa pela nossa cozinha é produzido aqui. Meu papel como cozinheiro também é incentivar uma cadeia sustentável dos alimentos, para que nós tenhamos uma cadeia de produção estável”, defende Paulo.
Para o cozinheiro, o Brasil é um dos lugares onde o consumo de hambúrguer é consequência da paixão pela carne. Porém, o preço da principal proteína vem dificultando esse mercado. “Hoje está bem difícil manter um preço acessível dos nossos produtos, por conta da matéria-prima. Quando comparamos com os preços de dois anos atrás, a carne de primeira estava nos dando um lucro muito maior. Temos um grande número de clientes, que estavam em casa, ansiosos para voltar a sair no pós-pandemia, mas mesmo com a grande movimentação no restaurante, estamos vendendo para pagar as contas”, explica.
Os dois chefs acreditam que mesmo com a saturação no mercado e a alta no preço da carne, o brasileiro não vai deixar de consumir hambúrguer e o mercado não vai deixar de ser promissor para quem oferece qualidade e experiência para o consumidor.
“Quanto mais saturado o mercado das hamburguerias, melhor para o setor. Porque temos muito público, mas para entrar e se manter, precisamos ter uma boa qualidade e oferecer produtos originais”, defende Igor Lordelo, chef do Varanda Burguer.
“Sempre vai ter espaço para quem quer fazer algo bom e diferente, o diferencial é ter propósito. Quem oferece experiência para o cliente sempre vai ter espaço no mercado do hambúrguer”, conclui Paulo.
Atualmente, o hambúrguer está presente no cardápio, não apenas do fast food e das hamburguerias, mas de muitos restaurantes, bares e padarias. Mesmo após tantas mudançs e inovações, o seu prósito continua sendo o mesmo: um alimento fácil, rápido e substancioso, que hoje atende todos os gostos.
