Desburocratizar o vinho tem sido um desafio constante de estabelecimentos de alimentação e parte desse trabalho está em mostrar ao consumidor quais as harmonizações mais eficientes e que podem ser realizadas no dia-a-dia. Para não errar, é necessário entender que combinar vinho e pratos depende basicamente de quatro bases: componentes, aromas, textura e peso, que ajudam a combinar por similaridade ou contraste. O presidente da ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers-São Paulo) Arthur Azevedo ensina fórmulas infalíveis de enogastronomia.
Começando pelos “componentes”: acidez, amargor, doçura, salgado, taninos e álcool, elementos básicos do vinho e da comida, estão relacionados às sensações gustativas em que prevalecem aromas e texturas.
- A acidez é uma característica desejável de qualquer tipo de vinho. Na comida ela é natural ou adicionada. Esse atributo deve ser equilibrado; a acidez da bebida deve corresponder à do prato.
- O amargor no vinho é resultado do excesso de tanino da uva ou da utilização incorreta da madeira. Na comida, essa característica é geralmente desagradável. Evite combinar vinhos e comidas com esse atributo.
- Nos vinhos, a doçura vem do açúcar residual. Ao combinar com a comida é preciso lembrar que a doçura da bebida deve ser maior ou igual que a do prato.
- Rara nos vinhos, a sensação salgada, combina com o doce e o ácido. Comidas salgadas costumam ter problemas quando harmonizadas com vinhos tânicos ou com alto teor alcoólico.
- Responsáveis pela sensação de amargor, os taninos são normalmente encontrados em vinhos tintos jovens. Contrastam com alimentos gordurosos e salgados.
- Álcool pode dar ao vinho um teor adocicado quando em teores elevados. Por isso, deve ser evitado com comidas apimentadas.
Os aromas devem ser harmonizados com os pratos se baseando na similaridade. A textura engloba sensações tácteis e térmicas, podendo resultar da similaridade ou contraste. No caso das sensações tácteis é preciso atenção para a maciez ou eventual aspereza de vinhos e alimentos. Quando o assunto é a sensação térmica, deve-se evitar contrastes excessivos: vinho gelado e sopa quente. “Peso” refere-se ao balaço ou equilíbrio entre bebida e comida. Alimentos leves pedem vinhos também leves, assim como pratos mais complexos harmonizam com bebidas mais encorpadas.
Harmonizações clássicas
Peixe: Embora brancos sejam os preferidos aqui, os que possuem madeira em excesso devem ser evitados, assim como os tintos tânicos. Aposte em bebidas com acidez elevada.
Carnes: brancos e tintos são bem aceitos, mas é preciso cuidado. Carnes brancas com molhos cremosos, carnes vermelhas mal passadas, vitela à milanesa ou carne vermelha bem passada, cozida ou assada por longo tempo harmonizam com vinhos brancos.
Carnes vermelhas mal passadas ou bem passadas, cozidas ou assadas por longo tempo também combinam com vinho tinto, indicado para carnes brancas com molho “marrom” ou com molho consistente.
Saladas: harmonizam bem com vinhos leves e os de acidez elevada. Bebidas doces combinam com saladas de toque doce.
Ovo: evite os vinhos com alto teor de álcool.
Alcachofra: vinhos com acidez elevada, com baixo teor alcóolico e leves.
Chocolate: evite vinhos envelhecidos e complexos. Aposte em bebidas que tenham sensação de doçura, alcoólico e use frutas ácidas no prato.
Queijos: Nessa relação, Azevedo alerta que “menos é mais”. Vinhos brancos normalmente harmonizam melhor com queijos. Caso decida por um tinto, busque os mais frutados e menos tânicos.
Brancos com boa acidez e pouca madeira e tintos pouco tânicos e frutados harmonizam com queijos suaves e secos. Bebidas doces combinam mais com queijos azuis. Uma dica de ouro nesse caso é “é usar os vinhos da região de origem dos queijos, pois estes quase sempre são feitos um para o outro”.
